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大安料理游乐场:没有速成公式,职人精神就是每分每秒都必须进步

发布时间:2020-06-29

在前文《如果美食是一场旅行,我便是带妳找到美景的嚮导》一文中,介绍了大安料理游乐场主厨大安在日本所接受的严谨料理学习过程。但,回台开设餐厅,他又如何精进自己,让客单价从数百元到两千五百元,都不负客人的期待呢?

在日本东京学习即将届满三年之际,大安因家中变故而回到台湾。实在不习惯台北餐饮业的积习,「在我的店里,至少一个礼拜我会洗一次冰箱,但在台北不是,冰结得那~幺~厚,」他用手比出一个长度,满脸无法接受的表情。

他决定移居花莲创业。2004年左右他先在盐寮海边的民宿开设「九号食坊」,在海与陆地之间,试图以台湾本地食材製作同样美味的日本料理。九号食坊只在晚餐时间营业,漫漫白昼则是大安研发菜色的时间。他每日至渔港与菜市寻宝,拍照纪录各种食材的特性,电邮给日本老闆讨论,每一道食谱都得师傅评分过关,才能呈上餐桌。

 

以台湾食材重新呈现日式料理

从盐寮海边到花莲市区再进军台北战区

「选用九十分的日本食材,要做到一百分很容易,台湾食材虽然只有八十分,但能做到一百分就看主厨的功力。」台湾纬度低,海水较为温暖使鱼的油脂不如日本海域那班丰美,蔬菜的甜度也略微不足。选用台湾在地食材,需要花更多时间调整料理手法,才能完整呈现日本会席料理的特色,与其说研发,不如说是种严谨的游乐。

七年前,第一代「大安料理游乐场」在东华大学后门商圈里开张了,虽然与咖啡馆共享同一空间,门面并不气派,但用料实在、精彩说菜,大安对料理满溢的热情很快就在花莲传开。

而我也是在那个时期,一无所知地走进朋友推荐「到花莲必吃的日式料理餐厅」,虽然听起来很浮夸,但却是千真万确,两位花样女子不顾形象地把盘子上的海胆酱都舔得一乾二净。此后,无论是三年前搬迁至消费力较高的花莲市美仑区,还是一七年底,大安料理游乐场 3.0落脚台北市民权东路小巷裏,大安到哪里,我就吃到哪里。

大安料理游乐场的每一次蜕变,客单价都向上调涨,现在台北的店一客晚餐定价两千五百元。如何让自己值得这个收费?大安毫不犹豫地说:「让自己一直进步。」

大安料理游乐场:没有速成公式,职人精神就是每分每秒都必须进步

 

味觉的起、承、转、合

职人精神就是每分每秒都在进步

在大安的认知中,每一位来到店里的客人,不仅是花钱来吃饭,而是都是花费一段生命在自己的料理身上。「不仅仅是在店里头用餐的时间,更是将辛苦劳动赚得的薪水花在你身上啊。」这是当初在日本学艺时,日本老闆的严厉叮嘱。

直至今日,大安每个月都花费三至五千元买书,家里已经有超过两千本厨艺书,简直可以开一家料理主题书店了。每一年也都定期回日本向日本老闆、师兄们切磋。店里的菜单,更是每一季、每一月、每一天都在变动。

「我到现在都还是每天自己去市场採买,」大安说,在餐厅直接向供应商叫货或许简单省事,但却失去了探索新奇的可能。他习惯在市场边採购,边在脑海中思索今晚菜单的架构。

架构?无菜单料理,不是主厨随兴就好吗?这问题虽然略显无知,但应该是许多对美食不熟悉的人共同的疑问。

「如果我决定生鱼片是口味较重的,那前菜就要先做足衔接,」大安说,他并不喜欢称呼自己是无菜单料理,因为日本会席料理的菜色安排有着严格规範,并不是完全自由发挥。举例说明,前菜的墨鱼土佐葛醋是用以清洁味蕾,但金平海瓜子佃煮,就是以酱油的甘甜味,搭起前菜与刺身的衔接。

对他来说,一道完美的菜单该有起、承、转、合。他指着菜单中「强肴」那一项说,牛肉蒲叶烧是菜单中五感最浓郁的一道菜,因此,在前一道的烧物,以及后一道煮物,便不宜再安排重口味的料理。而是用山药、醋渍番茄,以及清淡的羽二重蒸来搭配。

大安料理游乐场:没有速成公式,职人精神就是每分每秒都必须进步

 

一个厨师的成功 是整个产业链的成就

相信时间淬炼  不鼓励追求快速成功

那天,大安端出一道甜点新菜色:蕨饼。不忘特别强调供应商的名号,台南荣记糕粉厂的熟黄豆粉,也在其他和菓子上,使用荣记的上新粉跟白玉粉。

「我常常觉得厨师是一个很幸运的角色,好像捡了很多人的便宜。」大安说,如果没有农人的辛苦耕作、渔夫冒着风浪出海捕鱼,经过鱼贩、菜贩等产销体系,厨师不可能煮出一桌让客人称道的菜。因此,他尽其所能告诉客人,这道菜的呈现过程,集结了哪些人的努力心血。

「共好」是他经营餐厅很重要的理念。台北餐厅开幕之前,他四处奔走筹措资金,我所品嚐的这份开幕菜单,是由他的徒弟廖能新所设计,廖能新是自动化工程硕士,跟在大安身边学习已经四年了。现在台北店里的员工,也多是毫无犹豫选择跟他从花莲搬回台北。

当我为了这篇报导再拜访大安的前一週,他们才做了一件颇为荒唐的事情----全体店员跑去酒展,大喝日本人用太空酵母所酿造的宇宙酒,一行人欢乐地带着几分醉意回到店里,继续工作。

「师徒制本来就应该是超越劳资关係,跟家人一样。」对于现今师徒制的式微,他颇感惋惜。回想起日本老闆与自己并无血缘关係,亦无有力人士请託,但却倾力教授自己正确的料理技术与知识。大安也尽其所能带着他们体验餐食美酒,希望打开员工们对料理的想像。

「即使他们以后会去别的地方历练,我们的关係都不会改变,这就是男人之间的约定。」当全世界都吹捧快速成功方程式,这位蓄着长髮、抽着雪茄的中年男子却坚持他的硬派作风,戴起老花眼镜精準地下刀切着生鱼片。

那一刻我才突然发现,大安料理游乐场,料理的是对食材与客人的诚心,游乐的是职人的青春。

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