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煮火锅的顺序对了吗?营养师:全丢下锅小心痛风发作

发布时间:2020-07-23
一到冬季,就是亲朋好友相聚吃火锅的热季,不管是麻辣锅、牛奶锅、药膳锅、酸菜白肉锅,都很受欢迎,冬天吃火锅,要怎幺吃出健康,不发胖?

明明是有大量蔬菜,又有营养的暖呼呼火锅,为什幺常常吃到胃肠不适?但如果连吃个火锅,都无法尽兴,这也不能吃,那也不建议吃,实在很扫兴。

尤其台湾的火锅,种类繁多。不管是加了花椒辣油的麻辣锅,还是口感香醇的牛奶锅、感觉很补身的药膳锅、羊肉炉,熬了许多酸白菜的白肉锅,各有风味,无不让人在冷飕飕的寒冬里忍不住大快朵颐,常会饱到晚上睡觉时会胃酸逆流而睡不好。

美味好吃的火锅,不免要有好汤头、新鲜卫生的肉品或海鲜,以及丰盛的火锅料及菜盘,沾酱也是一大要角。主食,常有白饭、麵、冬粉,可供选择。只要能视个人的健康状况,掌握点菜的技巧,留意进食的顺序及分量,菜色丰富的火锅,也能吃出美味,不留下负担。

欢聚吃火锅,想吃出安心、健康,要从点菜开始。本週由懂吃又专精营养指导的营养师夏子雯,分享秋冬吃火锅,美食兼顾健康的关键养生之道。

踏进火锅店,菜单上,台式大骨、日式清汤、药膳、牛奶、味噌、泡菜、番茄、酸白菜、麻辣等琳瑯满目的汤底,让人眼花撩乱,更别提各式各样的海陆肉盘、随餐附赠的菜盘,以及可任意加点的火锅料、滷烫类,无限供应的酱料区、甜品、饮料。

番茄汤底不是人人适合 钾离子高,肾脏患者不宜

火锅要吃得健康,从点菜开始就是关键,须视个人口味及健康状况,选择适合自己的汤底。担心汤底热量高,可优先考虑昆布熬煮的日式清汤或是以蔬菜为底的泡菜、番茄或白菜。若真的很想尝一尝牛奶汤底,可把加在牛奶锅里,用来增香、增浓用的奶油块,先捞起来或请店家不要加进去。

患有慢性肾脏病的民众,不管是磷离子高的大骨汤、牛奶锅或是钾离子高的药膳锅,都不太适合,可以考虑点钾离子较低的白菜所煮出来的酸白菜锅或是味噌锅,但须注意盐分及摄取量。容易泛胃酸或有肠胃溃疡疾病,又嗜吃麻辣锅的民众,若非吃又鹹又油又辣的麻辣锅不可,可考虑点鸳鸯锅,浅尝即止。

自己在家煮火锅,不一定要熬大骨汤,用少量的油爆香青葱,再加番茄、白菜煮成的番茄白菜汤底,很适合大众食用。但因番茄的钾离子较高,饮食中,须控制钾离子的慢性肾脏病患者,则建议煮汤底时,别加番茄。

组合肉能避就避 不慎踩雷,务必全熟才入口

点肉品,最怕点到组合肉。组合肉因为需要加工,利用蛋白或食品黏着剂,将碎肉黏合在一起,因此会使用到较多食品添加剂。如果肉片的形状太规则、油花分布很不均匀,比较有可能是组合肉。

涮肉片时,黏结的蛋白容易遇热散开,一下锅会肉片四散,口感不如新鲜肉般有弹性跟嚼劲。万一,不小心点到组合肉,建议要煮到全熟再食用。

有瘦身、控制脂肪需求的民众,只要是吃肉片,不管是牛、羊、猪、鸡,最好挑选可去掉脂肪的肉片。举例来说:脂肪与瘦肉分明的五花牛,可以去掉白色脂肪,只吃瘦肉的部分,比起油花均匀分布在肌肉中的牛小排,更容易控制入口的脂肪量。

喜欢吃海鲜类的民众,先去掉头部、卵、内脏再吃,不管是虾、花枝、鱼片的热量跟胆固醇,都比肉片低,也是不错的主菜选择。滷烫类的大肠、牛肚,多属于高热量、高胆固醇的食品。若是有瘦身、补铁需求,倒是可以加点含铁量较高且低热量的猪血块,一大块只约有一片白吐司的热量。

菜盘部分,加工的丸类、饺类跟组合肉一样,易有食品添加剂多的疑虑,且含脂肪量较高,多吃无益,可请店家换成蔬菜或菇类。

主餐的白饭、乌龙麵、王子麵、冬粉中,以冬粉的热量最低,且蛋白质几近于零,不管是想瘦身或是需要严格控制蛋白质摄取量的慢性肾脏病患者,都很适合食用,须注意勿再添加高热量的沙茶酱调味。而油炸的泡麵,一包热量约二百二十大卡,相当于吃进了八分满的白饭或三碗的冬粉,热量不容小觑。

下锅顺序攸关健康 先喝汤再涮肉,痛风少发作

煮火锅时,建议先煮蔬菜及菇类,再喝汤,可配饭、麵、冬粉吃,最后再涮热量高的肉类、加工食品。酱料,可用天然食材、辛香料,如:萝蔔泥、大蒜、葱、姜;油脂及钠含量高的沙茶酱、豆瓣酱,宜酌量。

火锅的营养非常均衡,可补足现代饮食中,较易缺乏的大量蔬菜。但要注意的是,不管是青菜里的钾离子,或是可能残留的农药、重金属,还是肉品里的脂肪、普林,经过涮烫后,都容易溶在火锅的汤头里,变得又油又鹹。

须严格控制钾离子、水分的肾脏病患者,除慎选汤底外,可在青菜下锅前先喝一小碗汤;有痛风病史、血压高、血脂肪异常及减重需求的民众,则要把握肉品下锅前,普林、脂肪,尚未大量溶出时,先喝汤。搭配火锅喝的饮料,以能去油解腻的无糖茶或不含糖的麦茶较推荐。

久煮的火锅汤,常被饕客视为精华,却溶有较高油脂、普林、盐分,若喜欢喝汤,建议下肉片、加工食品前先喝,或大火煮开,捞掉表面油花再喝,并适量饮水,排除过多普林、盐分。

1. 青菜代替加工品:丸类、饺类等,可请店家换健康高纤的蔬菜或菇类。
2. 先烫菜后煮肉:先烫青菜、菇类,再煮冬粉、麵,肉跟加工品最后。
3. 少用沙茶酱:豆瓣酱、辣油等,可用萝蔔泥、大蒜、葱、姜来替代。


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